益生元乳果糖对脱脂牛奶发酵及后酸化过程的影响
本实验研究了益生元乳果糖对酸奶发酵过程中酸化率、达到最大酸化率的时间和完成发酵时间的影响,以及对后酸化过程中乳酸、pH值和有益菌数量的影响.结果表明:添加4％的乳果糖提高了脱脂牛奶发酵过程中的酸化率,降低了达到最大酸化率的时间,缩短了发酵时间;后酸化过程中,添加乳果糖的酸奶pH值比没有添加乳果糖的酸奶低,乳酸含量更高,添加/不添加乳果糖发酵制得的酸奶最佳储藏期均为15天;乳果糖的添加促进了有益菌嗜热乳杆菌-双歧杆菌的增殖,后酸化相同的时间时,添加有乳果糖的酸奶比没有添加乳果糖的酸奶有益菌多大约100倍.
酸奶制品 脱脂牛奶 发酵过程 酸化率 益生元乳果糖
信成夫 景文利 于丽 姜艳艳 任尚美
山东绿健生物技术有限公司,禹城 251200
国内会议
广州
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158-161
2016-08-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）