大豆磷脂与聚甘油蓖麻醇酯对巧克力品质的影响

摘要：

通过在巧克力中单独及复配添加大豆磷脂与聚甘油蓖麻醇酯,研究乳化剂对巧克力粘度、硬度、色度及熔化性质的影响.结果表明,单独添加0.4％的聚甘油蓖麻醇酯比大豆磷脂更能降低巧克力酱料的粘度、巧克力的硬度及表面亮度和白化指数变化率,大豆磷脂与聚甘油蓖麻醇酯复配使用效果更佳,其中添加0.1％的大豆磷脂与0.3％的聚甘油蓖麻醇酯可显著降低体系粘度和硬度,延缓巧克力表面起霜.

关键词： 巧克力 大豆磷脂 聚甘油蓖麻醇酯 复配体系 产品品质

作者: 谷晓青 蔡桂林

作者单位: 伊利集团冷饮事业部,内蒙古呼和浩特 010110

会议类型: 国内会议

会议名称: 中国乳制品工业协会第二十二次年会

会议地点: 广州

会议语种:中文

页码: 162-165

在线出版日期: 2016-08-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）