稻米种类和电饭煲烹饪为吃饭带来的感官体验
本研究由两部分构成.首先,通过问卷调查人们对米饭的味觉感知,以及米饭的进食习惯.其次,对调查对象的味觉容受程度进行测试,从而分析和描述米饭的感官属性.其物理属性则进行水分含量、成色以及质地等方面的检测.研究表明,94.39％的调查对象偏好煮熟的米饭,表现为”还可以”和”很喜欢”;而其他20位受访者表现出相对较低的偏好.对不同的电饭锅煮熟的米饭进行描述性分析,得出结果:对烧糊的饭和夹生的饭并无明显的偏好倾向,对人们而言没有太大的差别.对于包含保健米饭与即食米饭的多种米饭的整体接受程度进行调查,发现精米煮的饭最受欢迎,其次是富含氨基酸的米、绿茶浓缩米、发芽糙米、即食米A、即食米B、即食米C以及富含维他命和钙的米.因此,这项研究表明,韩国入对米饭的味道十分敏感,将味道放在品评米饭的首要位置.对米饭的感官属性而言,质地比味道和色泽更重要.不过,人们对备受青睐的米饭往往表现出更强烈的感知,在某些具体特性上表现得尤为明显.
稻米种类 烹饪技术 电饭煲 感官体验
金东熙 金喜燮
韩食财团 水原大学校食品营养学系
国内会议
西安
中文
131-163
2014-11-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）