《醒园录》对清代川菜的影响研究
许多学术专著和课程,如《川菜烹饪事典》《川菜——全国山河一片红》、扬州大学公开课《中国菜系文化》第三课”川菜饮食文化”等等,都认为《醒园录》对清代川菜的影响十分巨大.针对这一与历史事实不符的观点,本文拟从三方面论正《醒园录》对川菜的实际影响甚微的结论.一方面,清代士人仅占四川人口数量的不到1％,且士人志趣皆不在厨房”鄙事”的事实,告诉《醒园录》文字缺乏文人传播的基本条件.第二方面,作为川菜烹饪技艺创造主体的厨师缺乏阅读《醒园录》的能力是普遍情况,加之《醒园录》记载烹制技术在道光时期已落后于成都的事实,告诉《醒园录》缺乏厨师传播的途径和传播动力.第三方面,分析李化楠家族在绵州一地的影响和《函海》的刊行情况,《醒园录》的影响地域和范围十分有限.综合这三方面情况,可以得到《醒园录》对清代川菜影响甚微的基本判断.
川菜文化 《醒园录》 烹饪技艺 厨师传播
朱多生
四川省委党校工商旅游教研部,四川成都,610072
国内会议
西安
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355-362
2014-11-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）