传承中华饮食文化,让烹调技术回归科学
中华饮食文化博大精深,中国烹调是一门科学.中国数字化烹调技术是在中国烹调领域内,以传统烹调经验型、模拟化操作技术为对象;以食物原料所含营养成分为核心,以营养成分的物理、化学变化为理论依据,根据工业化生产方式的要求,运用实录法、优选法,通过定性、定量、标准化、数字化的方法,对传统的烹调技术进行改良、创新,使之回归科学;它涵盖了烹调原料学、烹饪化学、营养学、烹调工艺学和面点工艺学等,并将以上学科以营养成分为核心有机地结合在一起,形成了一个完整的体系,达到科学化、标准化、工业化生产的要求,具备一定烹调技能者即可操作,烹制出既有营养,又味、色、香、形俱佳的食品,改善人们的饮食,丰富生活,提高生活的科学化水平,确保”舌尖上的健康”;同时,它与食品工程接轨,为生产方便食品、快餐食品、开办中餐连锁企业准备了技术条件.
烹调技术 营养成分 食品风味 饮食文化
刘正顺
盐城正顺中餐数字化烹调研究所,江苏盐城,224001
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660-667
2014-11-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）