味觉渴望:瑶人饮食中的鲊和醋
本文从瑶族历史文献《过山榜》中对强娶瑶女者的惩罚”罚蚊子鲊三瓮”、”罚蚊子酢三瓮”记载出发,分析了鲊和醋在瑶人饮食史中的地位,并对蚊子酢、蚊子鲊中的”蚊子”究竟为何物进行了初步的推测,同时用”味觉渴望”的理论对瑶人嗜好鲊和醋的原因进行了分析.长期以来对瑶族饮食中腌制品和醋占重要地位的解释是认为食品的匾乏，尤其是蔬菜和肉制品的厦乏，使得瑶族人经常需要储存食物，以备不测，并可以享用更长的时间。但是这种备荒、储存的解释完全从社会性出发，而忽略了人的基本生理的需求，其实盐的匾乏以及对味觉的可怜追求才是瑶人制作鲜和醋的原因，仿照人类学家哈里斯的“肉食渴望”，不妨将瑶人嗜好鲜和醋的习惯称为“味觉渴望”，由于腌渍或醋带来的酸味都是偏重的口感，可以在一定程度上抵消对咸味的渴望，这才是鲜和醋在瑶族饮食中被视为重要物品以至于和金钱、无节竹等贵重东西一样被当做为犯罪付出沉重代价的惩罚品的一个原因。
瑶族 饮食史 鲊 醋 食界地位
杜新豪 任博
中国科学院自然科学史研究所,北京100190 诺丁汉大学 诺丁汉市,NG7 2RD
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2013-10-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）