台湾地区发酵面食现况
回顾1960年代台湾地区主要粮食是稻米,当时小麦生产约45,000公吨,但目前小麦每年每人平均消费量从1972的27.10公斤增加到45公斤,2011年小麦的进口量已达120万公吨.台湾地区民众以米食为中心的传统饮食习惯,每日三餐要吃到米饭,才会有饱足感,以麦要代替米为主食是一大挑战,因此面食的推广就扮演很重要的角色.本报告主要是把中华谷类食品工业技术研究所自1962年创立以来,扮演推广北方面食、开班培训人才,检验进口小麦,出版专业杂志与书籍等阶段性工作说明,更与安琪酵母公司合作,从2010年来办理安琪酵母杯中华发酵面食大赛,期望促进发酵面食行业的技术交流,引导和带动广大发酵面食从业人员技术钻研,提高技能水平.安琪酵母公司积极推动「健康、安全、天然」发酵面食为主,发酵面食产品不止在于传统馒头及包子制作方式,透过活动更能带动且提高发酵面食商品价值与发酵面食产品走向国际化,因此比赛活动对行业及参赛选手几年来产生很多效应.最后整理台湾地区对发酵面食相关研究,如面粉性质与馒头质量影响,添加纤维馒头质量之影响,蒸炊火力对馒头包子质量的影响等,同时举例说明发酵面食产品的创新及台湾地区发酵面食业界传统模式及连锁店经营现况.
发酵面食 面粉性质 馒头质量 蒸炊火力
施坤河
中华谷类食品工业技术研究所
国内会议
广州
中文
27-31
2015-08-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）