包子产业发展新技术探讨
本文对中国传统的面食包子进行了综述,品类和特点进行了整理分析,并从原料、设备、工艺等几个方面阐述了如何促进包子产业持续、健康、快速、有序的发展.同时重点介绍了包子冷冻生坯工艺流程及发展意义,而面粉作为主体物质，其质量的好坏直接影响到包子的品质。酵母采用半干酵母制作冷冻生坯，可以有效降低酵母的死亡率，改良剂一定程度上解决包子面皮发粘、表皮发暗、体积变小的问题。速冻速冻效果要优于冷冻，减少其对面筋组织的破坏。包装速冻后的包子生坯需要进行包装的保护，可以防止产品的水分散失，防止储存运输过程中带走产品表面的水分，储存在-18℃下贮存，保质期3天内效果比较理想，同时产品质量随着时间延长而递减，成型手工成型的效果整体好于机械，这与面团的加水量和成型的方式有一定的关系。
包子 冷冻生坯技术 工艺流程 质量控制
位凤鲁
安琪酵母股份有限公司
国内会议
广州
中文
37-41
2015-08-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）