油条挥发性物质的GC×GC-TOFMS分析与氨基酸组成测定
油条是我国传统的代表性油炸食品,研究其品质和安全对油炸控制具有重要意义.本文选取了食堂、超市以及专营油条的餐饮店等不同来源的8类样品.采用GC×GC-TOFMS分析了其挥发性物质,确定油条中的风味物质与多数煎炸食品一样,主要含有醛、酮类物质,但是,一些丙烯酰胺的前体物质—吡嗪等含氮的环状化合物以及呋喃类物质需要引起安全上的考量.氨基酸组成分析表明,各类样品的氨基酸组成基本相似,差别主要源于小麦粉的来源和等级,第一限制性氨基酸为赖氨酸.
油条 挥发性物质 赖氨酸含量 全二维气相色谱技术
王琳 吴时敏
上海交通大学农业与生物学院 上海交通大学农业与生物学院;中美食品安全联合研究中心/陆伯勋食品安全研究中心
国内会议
广州
中文
67-76
2015-08-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）