中国黄酒麦曲香气成分研究进展
(0) 麦曲对黄酒的风味起着举足轻重的作用,香气是其中的重要影响因素之一.综述了黄酒麦曲中香气成分的研究方法、有重要贡献的香气化合物、麦曲发酵中挥发性成分的变化和麦曲香气对黄酒风味的贡献等方面的研究进展.其中香气成分的研究方法主要包括超声辅助浸提法、溶剂辅助萃取法、液液萃取法、固相微萃取(SPME)法等萃取方法,以及GC-0、OAV、GC-MS等检测、鉴定方法;有重要贡献的香气化合物主要是己醛、己酸乙酯、1-辛烯-3-醇、苯乙醛和4-乙烯基愈创木酚等;麦曲中的己酸乙酯、苯乙醛和4-乙烯基愈创木酚等这些重要的香气化合物对黄酒香气有重要贡献;麦曲制曲发酵中大部分物质如醇类、醛类、芳香族化合物、酚类、硫化物、呋喃类、含氮化合物等发酵4d后,含量达到最高值.对今后相关方面的研究提出了建议.
黄酒生产 麦曲 香气成分 制曲质量
莫新良 徐岩 范文来
江南大学 酿酒科学与酶技术中心,酿造微生物与应用酶学实验室;食品科学与技术国家重点实验室,江南大学 教育部工业生物技术重点实验室,江苏 无锡 214122
国内会议
无锡
中文
74-78
2010-04-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）