黄酒生麦曲与熟麦曲的性能比较

摘要：

通过对黄酒生麦曲和熟麦曲的液化力、糖化力、蛋白质分解力的测定和感官分析.结果表明,熟麦曲的糖化力、液化力和蛋白质分解力都比生产曲高.其中,液化力比生麦曲高6倍,糖化力比生麦曲高10％左右,蛋白质分解力比生麦曲高3倍.熟麦曲呈淡绿色,香味清淡;生麦曲表皮金黄工,断面白色或白褐色,香气水浓郁.

关键词： 黄酒生产 生麦曲 熟麦曲 糖化力 液化力 蛋白质分解力

作者: 寿泉洪 杨国军 陈细丹 赵光鳌

作者单位: 会稽山绍兴酒股份有限公司 浙江 绍兴 312030 江南大学生物工程学院,江苏 无锡 214122

会议类型: 国内会议

会议名称: 第七届国际酒文化学术研讨会

会议地点: 无锡

会议语种:中文

页码: 111-115

在线出版日期: 2010-04-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）