机械化酿制香雪酒工艺的创新研究
对机械化香雪酒发酵过程中微生物的变化规律进行了研究;通过对酵母菌总数、细菌总数、还原糖、总酸、挥发酸、酒精度、pH值等生化指标的定期检测研究;进行了不加酒母(不外加任何酵母)机械化制香雪酒在大罐的试验研究;结果表明:机械化香雪酒的发酵过程是曲的糖化和以多品种、高密度的细菌糖化发酵与少量酵母发酵协同作用的混合糖化发酵并行的过程(即:边糖化与边细菌糖化发酵、边酵母发酵同时协同进行的三边发酵),酵母数量少,作用小,是真正意义上的细菌为主的发酵;不加酒母(不外加任何酵母)机械化制香雪酒是可行的,质量有保证,减少了制酒母工序,降低了成本;创新了机械化酿制香雪酒工艺.
香雪酒 机械化酿制 发酵工艺 产品质量
毛青钟 陈宝良 鲁瑞刚
会稽山绍兴酒股份有限公司,浙江 绍兴 312030
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129-133
2010-04-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）