酵母菌种及酿酒原料对黄酒β-苯乙醇生成的影响

摘要：

比较了不同酵母菌种及不同原料对β-苯乙醇生成的影响.结果表明:1)对比黄酒酵母和日本清酒酵母发现,黄酒酵母主要通过Ehrlich途径转化L-苯丙氨酸生成β-苯乙醇,而日本清酒酵母通过糖代谢途径合成β-苯乙醇的能力较强;2)浙江地区黄酒酵母的β-苯乙醇合成能力要明显高于上海地区黄酒酵母;3)不同酿酒原料对β-苯乙醇的生成也有较大影响,高粱玉米等非稻米原料发酵生成β-苯乙醇的含量要高于稻米原料,β-苯乙醇产量与原料中苯丙氨酸含量呈正相关性.

关键词： 黄酒 酵母菌种 酿酒原料 β-苯乙醇

作者: 陈双 徐岩 赵光鳌

作者单位: 江南大学 酿酒科学与酶技术中心,酿造微生物与应用酶学实验室;食品科学与技术国家重点实验室,江南大学 教育部工业生物技术重点实验室,江苏 无锡,214122

会议类型: 国内会议

会议名称: 第七届国际酒文化学术研讨会

会议地点: 无锡

会议语种:中文

页码: 137-141

在线出版日期: 2010-04-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）