麦曲添加量对黄酒香气物质的影响
(0) 通过GC-0和GC-MS分析,从不同麦曲添加量的黄酒中共鉴定到了49种香气化合物.无论加曲与否,酿造得到的原酒在脂肪酸、醇类化合物、酯类、芳香族化合物上的香气强度差别不是十分明显.具有玫瑰花香和蜂蜜香的2-苯乙醇是芳香族化合物中香气强度最强的(Intensity＞4),且该化合物在加曲与否的原酒中都能检测到.大部分酚类化合物的香气强度随着加曲量而增加.而对原酒中46种挥发性香气化合物进行定量分析,这46种物质包括9种醇类化合物、9种酯类化合物、7种脂肪酸化合物、10种芳香族化合物、3种酚类及其衍生物、2种呋喃类化合物、1种内酯化合物、2种硫化物和3种含氮化物.无论是加曲酿造原酒还是加曲浸泡原酒,其挥发性香气化合物的总含量均是随着加曲量的增加而增加的.在所有定量化合物中,含量居前三位的物质是3-甲基丁醇、乙酸和2-苯乙醇.通过主成分分析,不加曲酿造的原酒和不加曲酿造的后添加11％曲浸泡的原酒相关性较大,加曲量为11％和25％酿造的原酒相关性较大,但是加曲量为15％酿造的原酒的成分含量与其他方式酿造的原酒差别较大,不加曲酿造后添加15％和25％的曲量浸泡后的原酒相关性较大.
黄酒 酿制工艺 麦曲添加量 香气物质
范文来 徐岩 赵光鳌
江南大学 酿酒科学与酶技术中心,酿造微生物与应用酶学实验室;食品科学与技术国家重点实验室,江南大学 教育部工业生物技术重点实验室,江苏 无锡,21412222
国内会议
无锡
中文
142-150
2010-04-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）