中国白酒高温大曲枯草杆菌发酵代谢特征风味化合物四甲基吡嗪研究
四甲基吡嗪(TTMP)是中国传统白酒的重要风味化合物,同时具有特殊的药理作用,赋予中国白酒有益健康的功能.应用内源前体筛选策略,在酱香型高温大曲中筛选到一株TTMP产生菌XZ 1124,该菌株能大量积累内源前驱物质乙偶姻,从而实现TTMP的高效生产,且前驱物质乙偶姻的有效利用率为17.2％.根据该菌株的形态特征、生理生化特性结合16S rDNA序列分析,将该菌株鉴定为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis).利用GC-MS和HPLC对代谢途径中的主要代谢物进行定性、定量分析,确定菌株XZl124的主要代谢途径;并根据TTMP合成过程对前驱物质乙偶姻和氨的需求,分别采用不同浓度的豆饼粉水解液以及不同配比的蛋白胨和酵母膏作为有机氮源,提高了细胞内氨基酸代谢过程中氨和丁酸代谢(Butanoate metabolism)途径中乙偶姻的供应水平,有效促进了细胞利用前驱物质乙偶姻生成TTMP的代谢过程,从而实现了微生物代谢来源TTMP的高效生产.
白酒 高温大曲 枯草杆菌 发酵代谢 四甲基吡嗪
朱兵峰 徐岩
江南大学 酿酒科学与酶技术中心,酿造微生物与应用酶学实验室;食品科学与技术国家重点实验室,江南大学 教育部工业生物技术重点实验室,江苏 无锡,214122
国内会议
无锡
中文
164-170
2010-04-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）