葡萄酒酿造过程中双乙酰的形成因素分析

摘要：

适量的双乙酰会增加葡萄酒风味的复杂性,葡萄酒中的双乙酰主要是在苹果酸-乳酸发酵过程中形成的.综述了葡萄酒酿造过程中双乙酰的形成影响因素,包括葡萄酒成分、乳酸菌种、苹果酸-乳酸发酵的条件及陈酿方式等,以期对控制葡萄酒中双乙酰的含量,改善葡萄酒的风味提供一些参考.

关键词： 葡萄酒 酿造工艺 双乙酰 挥发酸含量

作者: 屈慧鸽 肖波 冯志彬 张玉香

作者单位: 鲁东大学 生命科学学院 山东 烟台 264025

会议类型: 国内会议

会议名称: 第七届国际酒文化学术研讨会

会议地点: 无锡

会议语种:中文

页码: 222-227

在线出版日期: 2010-04-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）