中国的米曲--乌衣红曲与红曲
分析古籍所载红曲工艺，并与现今传统生产方法比较，得出红曲这一中国典型的熟料米曲，降及元、明，其传统生产工艺已渐趋成熟,红曲生产的原料是梗米或釉米，因米种不同，操作方法亦不一样,红曲生产时均已进行人工选种、接种，在制曲过程中以浸曲(分段补水)的方式，促使红曲正常生长等结论。指出宋氏笔下的丹曲，是一种长有黑曲霉、红曲霉和酵母菌的非纯粹的米曲，与其称之为“红曲”，不如视之为一种外观偏红的“乌衣红曲”更为确切。提出对红曲、乌衣红曲以及日本米曲、黄衣红曲诸方面进行国内和国际间的交流，能加快研究的进程，促进酒业等的发展。
乌衣红曲 红曲 生产工艺 酿酒质量
周立平
浙江工业大学,浙江 杭州,310014
国内会议
无锡
中文
305-311
2010-04-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）