魔芋胶对绿豆淀粉理化性质影响的研究

摘要：

以绿豆淀粉为研究对象,研究了魔芋胶对绿豆淀粉糊化特性、质构性、冻融稳定性和消化性的影响.结果表明:随着魔芋胶添加量的增加,绿豆淀粉的黏度呈上升趋势;魔芋胶的加入降低了绿豆淀粉凝胶析水率,提高了淀粉凝胶冻融稳定性;魔芋胶降低了绿豆淀粉凝胶的硬度;添加魔芋胶后的绿豆淀粉的快速消化淀粉含量明显降低,而慢速消化淀粉含量明显升高,说明魔芋胶对绿豆淀粉的品质有改良作用.

关键词： 绿豆淀粉 魔芋胶 理化特性 品质评价

作者: 孙庆杰

作者单位: 青岛农业大学食品科学与工程学院,青岛266109

会议类型: 国内会议

会议名称: 第八届中国米粉、粉丝产业发展大会

会议地点: 广州

会议语种:中文

页码: 34-38

在线出版日期: 2013-05-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）