量化啤酒老化特性的研究及分析
从羰基化合物TBA法和老化物质角度,结合PUNISH方法,酒体在37O℃分别贮存7天、14天、21天、28天、35天后分析△TBA值,量化啤酒老化程度和趋势,通过数学统计与感官品评、自然贮藏综合分析,量化了老化评价方法;优化TBA法能较好反应啤酒的老化情况,具有较高的相关性,操作性与可控性,定量效果良好;通过该方法应用,表征了酒体老化程度的进展,为提高酒体抗老化提供量化的支持;同时,利用该方法还研究了酒体老化过程中风味物质的变化情况.
啤酒工业 老化特性 量化分析 质量管理
郑翔鹏 王国川 林海峰
福建省燕京惠泉啤酒股份有限公司,福建省惠安 362100
国内会议
广州
中文
72-77
2011-10-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）