主要工艺参数对啤酒中乙酸含量的影响

摘要：

乙酸是啤酒中一种非常重要的有机酸,啤酒中乙酸含量偏高是引起啤酒偏酸的主要原因之一.本文探索了乙酸在啤酒酿造过程中含量的变化,并以大米为辅料,系统的研究了下料温度、辅料比对乙酸的溶解和生成的影响;运用响应面分析法,优化了主要工艺参数条件,最优条件如下:发酵温度为13.2℃,麦汁pH为5.7,满罐酵母数控制为21 00万/mL。

关键词： 啤酒制造 乙酸含量 工艺参数 产品风味

作者: 刘小寒 李红

作者单位: 金威啤酒(中国)有限公司 深圳 518019 中国食品发酵工业研究院 北京

会议类型: 国内会议

会议名称: 第十六届啤酒学术交流会

会议地点: 珠海

会议语种:中文

页码: 72-76

在线出版日期: 2007-10-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）