硝酸盐和亚硝酸盐对酵母和发酵产物影响的研究

摘要：

近年来,由于含氮化合物排放量的急剧增加,氮素污染已经成为天然水体较为严重的污染源.本课题利用离子色谱检测水样中含氮化合物含量,设计不同的硝酸盐和亚硝酸盐的浓度梯度,利用发酵栓进行酿造实验,研究硝酸盐和亚硝酸盐对酵母和发酵产物的影响.实验结果表明,酵母对硝酸盐有一定的耐受性,但浓度超过15 mg/L也会产生影响;而亚硝酸盐超过0.4mg/L对酵母的影响较显著,酵母死亡率显著上升,发酵性能、风味组成显著变化。

关键词： 啤酒制造 酵母 发酵产物 硝酸盐 亚硝酸盐

作者: 何春燕 吴小映

作者单位: 广州珠江啤酒集团有限公司技术中心 广州 510308

会议类型: 国内会议

会议名称: 第十六届啤酒学术交流会

会议地点: 珠海

会议语种:中文

页码: 91-93,90

在线出版日期: 2007-10-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）