细菌α-淀粉酶对低筋粉糊化特性及南方馒头品质的影响

摘要：

通过实验研究了不同水平细菌α-淀粉酶对低筋粉糊化特性及南方馒头品质的影响规律.结果表明,随着细菌α-淀粉酶的添加,面粉的糊化粘度呈明显下降趋势,而糊化温度未受影响.细菌α-淀粉酶的添加对南方馒头的品质影响显著,适量添加能改善南方馒头的品质,过量添加会使南方馒头的品质指标急剧下降.

关键词： 馒头 低筋基础粉 细菌α-淀粉酶 糊化特性 品质评价

作者: 方婳婳 王凤成 王晓玲 齐并建 邬大江 王建民

作者单位: 河南工业大学,河南郑州450001 杭州恒天面粉集团有限公司,浙江杭州311215 淮滨县金豫南面粉有限责任公司,河南淮滨464434

会议类型: 国内会议

会议名称: 中国粮油学会发酵面食分会第七届产业发展大会

会议地点: 上海

会议语种:中文

页码: 49-58

在线出版日期: 2013-08-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）