两种α-淀粉酶对北方馒头粉降落数值及糊化特性的影响研究
在北方馒头粉中分别添加真菌α淀粉酶和细菌α-淀粉酶,研究其对北方馒头粉降落数值和糊化特性的影响.结果表明:两种α淀粉酶的添加均使北方馒头粉的降落数值呈下降趋势,其中细菌α-淀粉酶对其影响更为显著;细菌α-淀粉酶使北方馒头粉的糊化粘度明显降低,而真菌α-淀粉酶对其糊化粘度影响不显著.
北方馒头 α-淀粉酶 制作技术 降落数值 糊化特性
方婳婳 王凤成 王晓玲 张强涛
河南工业大学,河南郑州450001 中粮(新乡)小麦有限公司,河南新乡453000
国内会议
上海
中文
75-80
2013-08-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）