“酱”新独运,科技争先--发酵调味品的发展历程
作为最早开始发酵豆制品的国家，发酵调味品“酱”在我国已经有3000多年的历史。传承下来的主要工艺3000多年基本未变，即：蒸料、接种、制曲、出曲、发酵、配兑等六大步。随着历史的变迁，发酵调味品的生产模式逐渐从自家自酿向大型酿造企业转变。明朝中叶作坊式的“酱园”出现在了北京、苏州等繁华城市。19世纪末20世纪初，由于近代工商业的起步，接近现代工业化的酱类工厂出现在了我国沿海地区。生产模式的变化背后，主导这一切的是市场需求这只无形的大手。据统计，2000年我国调味品生产总值超过200亿元，到2010年这个数字翻了5翻，达到1000亿元。市场的扩大带动了企业的发展，从而为创新提供了良好的基础。
发酵调味品行业 发展历程 生产模式
王丛丛
天津市利民调料有限公司,天津 300457
国内会议
第二届《食品研究与开发》学术年会暨全国食品安全与营养健康研讨交流会
天津
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18-19
2012-09-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）