面粉溶剂保持力与南方刀切馒头品质的关系

摘要：

　　以24种低筋和中筋市售面粉为研究对象，测定了溶剂保持力指标(SRC)，与南方刀切馒头的制作品质进行了相关性分析。结果表明，水SRC、碳酸钠SRC和蔗糖SRC与南方馒头的品质呈显著负相关，SRC指标能够用来评价南方馒头粉的品质，适宜制作南方馒头的面粉的溶剂保持力指标建议为：水SRC≤55％，碳酸钠SRC≤75％，蔗糖SRC≤100％。

关键词： 商业面粉 溶剂保持力 馒头品质 评价指标

作者: 李卓 王凤成 张正骁 王庆荟

作者单位: 河南工业大学,郑州 450052 国家粮食加工装备工程技术研究中心,开封 475200 淮滨金豫南面粉有限公司,信阳 464400

会议类型: 国内会议

会议名称: 中国粮油学会发酵面食分会第六届产业发展大会

会议地点: 成都

会议语种:中文

页码: 56-63

在线出版日期: 2011-08-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）