腐乳生产中毛霉发酵条件的优化

摘要：

　　为了进一步提高腐乳在发酵过程中氨基酸态氮的含量，本文通过单因素实验对菌种在发酵温度、时间、和接种量三方面来进行分析，通过正交优化实验，确定雅致放射毛霉的最佳发酵工艺条件为：接种量1×105cfu/mL，在30℃下培养5d，氨基酸态氮含量达到了0.35％。

关键词： 腐乳 雅致放射毛霉 发酵条件 氨基酸态氮

作者: 赵博 汪建明

作者单位: 食品营养与安全省部共建教育部重点实验室，天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457

会议类型: 国内会议

会议名称: 第十五届中国国际食品添加剂和配料展览会

会议地点: 上海

会议语种:中文

页码: 213-216

在线出版日期: 2011-03-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）