辐照对腐乳理化指标的影响

摘要：

　　试验采用60Co-γ射线对腐乳进行辐照处理，定期对其蛋白酶活力及<br>　　理化指标进行测定。研究表<br>　　明：在辐照剂量小于3kGy的时候，蛋白酶活力由26.86U/g增大到<br>　　33.60U/g，辐照剂量大于3kGy时，蛋白<br>　　酶活力由33.60U/g减小到31.78U/g； 随着辐照剂量的增大，水溶<br>　　性蛋白质和氨基酸态氮含量增加，总酸含<br>　　量不断减小，水分含量降低，食盐含量升高。

关键词： 辐照 腐乳 理化指标

作者: 卢星达 汪建明

作者单位: 食品营养与安全省部共建教育部重点实验室，天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457

会议类型: 国内会议

会议名称: 第十五届中国国际食品添加剂和配料展览会

会议地点: 上海

会议语种:中文

页码: 222-225

在线出版日期: 2011-03-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）