混菌发酵全豆酸奶的研究

摘要：

　　运用雅致放射毛霉与乳酸菌共同发酵全豆浆，制得全豆酸乳。通过单因素及响应面实验对发酵基质固形物含量、发酵温度、蔗糖添加量及雅致放射毛霉与乳酸菌(CY-122)的接种比例等影响全豆酸乳的因素进行研究，确定了最佳工艺条件为：固形物含量为4.63％，发酵温度为37℃，蔗糖添加量为10％，雅致放射毛霉与乳酸菌(CY-122)接种量比为1∶2，发酵时间为18h。经与市售酸奶比较，实验产品的质地、口感和风味等各项指标具有较好的可接受性。

关键词： 全豆酸奶 混合发酵剂 雅致放射毛霉 乳酸菌

作者: 李平 汪建明

作者单位: 食品营养与安全省部共建教育部重点实验室，天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457

会议类型: 国内会议

会议名称: 第十五届中国国际食品添加剂和配料展览会

会议地点: 上海

会议语种:中文

页码: 271-275

在线出版日期: 2011-03-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）