复热方式对冷冻馒头质构和营养特性的影响

摘要：

以冷冻馒头为研究对象，初步研究了复热方式对其质构和营养特性的影响，为微波技术在冷冻食品复热中的应用提供理论基础。结果表明，由于淀粉老化和水分含量的降低，微波复热使馒头的硬度增加，碘蓝值下降。蒸汽复热后馒头硬度减小，碘蓝值下降。微波复热后馒头的淀粉和蛋白质消化吸收均易于蒸汽复热和自然解冻的馒头。

关键词： 营养特性 冷冻馒头 复热方式 淀粉老化 水分含量

作者: 王欢欢 王帆 赵思明 熊善柏 邱承光

作者单位: 华中农业大学食品科技学院 湖北武汉 430070

会议类型: 国内会议

会议名称: 中国粮油学会发酵面食分会第五届产业发展大会

会议地点: 上海

会议语种:中文

页码: 78-82

在线出版日期: 2010-08-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）