馒头的微波蒸制工艺与特性研究
采用正交试验研究加水量、醒发时间、微波处理功率和蒸制时间对微波蒸制馒头品质的影响，对比分析微波和蒸汽蒸制馒头的品质特性。结果表明，微波蒸制馒头的适宜工艺为，在面粉中加入50％水，和面成型后醒发35min，用2.76w/g的微波蒸制2.5min。与蒸汽蒸制馒头相比，微波蒸制馒头的内部孔洞结构较密集均匀，硬度、黏聚性、胶稠度和咀嚼度较大，弹性较小，感官品质稍劣：淀粉消化率较高，蛋白质消化率与之相近。冷冻储藏使得馒头中快速消化淀粉的含量降低。微波复热馒头的淀粉和蛋白质消化率均高于蒸汽复热的，抗性淀粉的含量远低于新鲜馒头和蒸汽复热馒头。
正交试验 微波蒸制 冷冻储藏 馒头品质
韩文芳 王欢欢 赵思明 熊善柏
华中农业大学食品科技学院 湖北武汉 430070
国内会议
上海
中文
86-92
2010-08-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）