复合添加剂对速冻水饺品质的影响

摘要：

速冻水饺一般要求在-30℃以下，将已加工好的水饺在15-30min之内快速冻结，特别是要迅速通过最大冰晶区(0℃--5℃)，成品在-18℃的条件下贮藏和流通。针对速冻水饺在生产、贮藏、销售过程中会出现表皮发黑、开裂、不耐煮、不劲道等品质问题，配制用于速冻水饺的复合添加剂，使速冻水饺的品质得到改善。

关键词： 速冻水饺 复合添加剂 最大冰晶区 水饺品质

作者: 李猛

作者单位: 伊利集团内蒙古领鲜食品有限责任公司

会议类型: 国内会议

会议名称: 第三届发酵面食产业论坛

会议地点: 安徽淮安

会议语种:中文

页码: 89-100

在线出版日期: 2008-08-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）