嗜热棉毛菌(Thermomyces lanuginosus) 木聚糖酶对面包品质的改善

摘要：

本文研究了嗜热棉毛菌W205耐热木聚糖酶对面包品质及老化的影响。 通过添加不同剂量的木聚糖酶考察其对面包品质的改善及老化的影响。结果表明，添加2.5 mg/kg-5 mg/kg纯酶为最适酶添加量。在此添加量下，面包比容增加约17％，高径比略为下降，面包内部质构明显提高，老化速率放缓。

关键词： 木聚糖酶 嗜热棉毛菌 面包品质 老化速率

作者: 陈威威 江正强 王瑞军

作者单位: 中国农业大学食品科学与营养工程学院

会议类型: 国内会议

会议名称: 第三届发酵面食产业论坛

会议地点: 安徽淮安

会议语种:中文

页码: 101-109

在线出版日期: 2008-08-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）