酪蛋白水解物对发酵乳的作用的研究

摘要：

本文以发酵乳为研究对象,研究了酪蛋白水解物对发酵乳的影响,通过研究酪蛋白水解物对发酵乳发酵过程各项发酵参数,凝胶质构特性,以及储存期稳定性,后酸化和乳酸菌活性的影响,并初步探讨了酪蛋白水解物促进发酵,控制后酸化和乳酸菌活性保护的机理.

关键词： 发酵乳 酪蛋白水解物 发酵条件 乳酸菌 质构特性

作者: 赵强忠 蒋文真 赵谋明

作者单位: 广州合诚实业有限公司 华南理工大学轻工与食品学院

会议类型: 国内会议

会议名称: 中国乳制品工业协会第十一次年会

会议地点: 呼和浩特

会议语种:中文

页码: 194-203

在线出版日期: 2005-08-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）