谷氨酰胺转胺酶及其在食品工业中的作用
谷氨酰胺转胺酶是一种新型的酶制剂，可使蛋白质分子或多肽链之间发生共价交联，从而改善蛋白质凝胶特性、营养价值以及增强乳化稳定性和热稳定性等。本文介绍了谷氨酰胺转胺酶的来源、作用机理、影响其反应的因素及谷氨酰胺转胺酶在食品工业中的作用。
谷氨酰胺转胺酶 凝胶 蛋白质 食品工业
寇明钰 赵国华 阚健全
西南农业大学食品学院
国内会议
中国食品添加剂协会第三届会员代表大会暨第九届中国国际食品添加剂和配料展览会
上海
中文
261-264,246
2005-03-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）