木聚糖酶在烘焙中的应用

摘要：

内切木聚糖酶能将水不溶性阿拉伯木聚糖转化为水溶性阿拉伯木聚糖，从而改善了面团中面筋网络的弹性。可增大20-30％的面包、馒头体积。在面包加工中可替代或减少乳化剂的使用，是一种新型的绿色环保型食品添加剂。

关键词： 木聚粘酶 烘焙 面包加工 食品添加剂

作者单位: 湖南尤特尔生化有限公司

会议类型: 国内会议

会议名称: 中国食品添加剂协会第三届会员代表大会暨第九届中国国际食品添加剂和配料展览会

会议地点: 上海

会议语种:中文

页码: 335-337

在线出版日期: 2005-03-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）