鲜味核苷酸在食品调料中的应用

摘要：

我国的鲜味调料从以谷氨酸钠一味精为主的第一代味精进入到强力味精，特鲜味精第二代味精复合鲜味调料、第三代味精鸡精等丰富多采多风味的调味品时代，第二代味精以后的鲜味调料其主要原料除谷氨酸钠以外，离不开鲜味剂的核苷酸-5”-肌苷酸钠(5”、IMP)，5”鸟苷酸钠(5”-GMP)和IMP+GMP三种，它们有强烈的鲜味，能以几何级数程度增加食品原料的鲜味。随着我国食品工业的发展及调味食生活的提高，呈味核苷酸食品调料中的开发日新月异，产品及应用范围、功能作用也越来越广宽，又大大促进了核苷酸产业的发展，成为生物工程产业的重要支柱。

关键词： 核苷酸 食品调料 谷氨酸钠

作者: 周秀琴

会议类型: 国内会议

会议名称: 中国食品工业协会发酵工程研究会第十六次年会

会议地点: 浙江杭州

会议语种:中文

页码: 120-125

在线出版日期: 2003-10-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）