利用新型淀粉酶改善发酵面制品的品质

摘要：

这种新型淀粉酶制剂可以改善面包和馒头制品的柔软度及弹性,延长货架期.该淀粉酶是特别为延缓焙烤制品的老化而开发的.通过作用于支链淀粉的的侧链,支链淀粉的回生将减少,面包和馒头的柔软度和弹性得到增强.该产品的另外一个好处是可以通过调节直链淀粉的分解,在总体上可以降低面包瓤的硬度,提高面包瓤的弹性.

关键词： 淀粉酶 淀粉老化 柔软度 支链淀粉 直链淀粉 发酵面制品

作者: 丹尼斯克(中国)有限公司

作者单位: 丹尼斯克(中国)有限公司,昆山215300

会议类型: 国内会议

会议名称: 第十二届中国国际食品添加剂和配料展览会暨第十八届全国食品添加剂生产应用技术展示会(FIC2008)学术报告会

会议地点: 上海

会议语种:中文

页码: 207-209

在线出版日期: 2008-03-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）