奶酪风味剂的研究与开发

摘要：

对奶酪香精脂肪酶(Palatase 20000L)和复合蛋白酶(Protamex(R))共同作用水解牛奶进行了初步研究,通过单因素实验确定脂肪酶添加量为1.0％、蛋白酶添加量为0.05％、在35℃下反应10 h,酶解产物风味较好.综合考虑各影响因素对牛奶水解后物风味的影响,以水解后牛奶酶解产物的游离脂肪酸含量为指标,通过RSM实验结合感官评定确定最佳工艺条件为:脂肪酶添加量1％,蛋白酶添加量0.05％,温度35℃,反应时间10 h.在此条件下进行验证实验,并对产品进行了喷雾干燥,得到的产品蛋白质含量为33.4％、脂肪含量为19.6％,为奶酪风味剂的研究奠定了基础.

关键词： 牛奶 奶酪风味剂 脂肪酶解 风味物质

作者: 汪建明 李秉业 马凤艳

作者单位: 天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津,300457 济宁耐特食品有限公司,济宁,272043

会议类型: 国内会议

会议名称: 第十二届中国国际食品添加剂和配料展览会暨第十八届全国食品添加剂生产应用技术展示会(FIC2008)学术报告会

会议地点: 上海

会议语种:中文

页码: 171-177

在线出版日期: 2008-03-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）