黄原胶对面条品质的影响
(0) 研究了黄原胶对面粉面筋形成、面团流变学、淀粉膨胀势、面粉糊化特性以及面条蒸煮特性、面条质构特性、面条感官评价的影响,以及黄原胶对它们的影响的相关性,结果表明黄原胶对面筋的形成先强化后弱化,对粉质特性有较明显的提高,但是降低了面团的拉伸特性,减少了面条的吸水率、干物质损失和蛋白质损失,改善了面条的质构特性。相关性分析表明,面团的粉质特性和面条特性有较好的相关性,膨胀势与面条的弹性有较好的相关性。黄原胶对面条品质的影响应该是黄原胶加大了面筋网络与淀粉颗粒的结合,提高了面条结构的致密程度,从而影响面条的品质。
面条品质 黄原胶 面团流变 淀粉膨胀势
陈海峰 杨其林 姚科 刘梅森
深圳海川实业股份有限公司
国内会议
陕西杨凌
中文
79-86
2007-10-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）