弱筋小麦SRC特性与饼干品质关系的研究

摘要：

SRC值是评价弱筋小麦品质的简易快速的指标。本文选用11种弱筋小麦品种,分别测定其4种溶剂SRC值和酥性饼干品质特性,分析了弱筋小麦SRC特性与饼干品质的关系。结果表明,各SRC值与饼干的高度,硬度,脆性和韧性的相关系数较小;蒸馏水、50％蔗糖和5％碳酸氢钠3种SRC与饼干直径皆呈显著负相关,相关系数分别为-0.6037,-0.6524,-0.6904;5％乳酸SRC与饼干直径呈极显著负相关,相关系数为-0.8170;50％蔗糖SRC与饼干吸水率呈极显著正相关,相关系数为0.7497。以饼干品质评价结果对11个弱筋小麦样品品质排序,排序结果与现有的研究结果有很好的吻合性,表明用SRC值作为饼干品质的筛选指标是有效而可行的。

关键词： 弱筋小麦 SRC特性 饼干品质

作者: 罗勤贵 张娜 张国权

作者单位: 西北农林科技大学食品科学与工程学院

会议类型: 国内会议

会议名称: 2007年中国面粉加工现代化高新实用技术交流会

会议地点: 陕西杨凌

会议语种:中文

页码: 39-45

在线出版日期: 2007-10-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）