馒头发酵技术与产品品质
我国面粉主要用于蒸制面食上,特别是生产馒头。随着人民生活水平的提高和生活节奏加快,城镇居民对商品馒头的需求量急剧增加,家庭和作坊的发酵面食正在被工业化产品所取代。由于特殊的品质特点,在小麦面粉制品中,馒头属于生产技术较难掌握的食品类型。然而,目前馒头的生产技术还没有形成实用的理论体系,企业应用的生产工艺多种多样,制作出的产品质量也千差万别。对于馒头的研究者和工业化生产技术人员，必须较全面地了解和掌握各种生产理论和技能，以分析和控制产品质量，解决生产中的各种难题。馒头是发酵食品，发酵是其加工过程中的必需的重要环节之一，故本文重点讨论有关馒头发酵技术以及对产品质量影响方面的问题。
馒头发酵 产品质量 生产工艺
刘长虹
河南工业大学
国内会议
中国粮油学会发酵面食分会成立大会暨第1届中国发酵面食产业发展大会
宜昌
中文
68-73
2006-08-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）