冷冻面团技术在蒸制食品中的应用

摘要：

本文研究了冷冻面团技术在蒸制食品中的应用。结果表明:前发酵时间为0时,冷冻贮藏后的包子蒸熟体积最大;抗冻性酵母的耐冻性能明显好于安琪酵母;速冻包子快速解冻效果好于缓解冻;速冻包子的最佳发酵条件为气温27℃、水温25℃;磷酸二氢钙、乳化剂SSL、分子蒸馏单甘酯可改善冷冻面团的特性。

关键词： 冷冻面团 包子 抗冻性酵母 发酵 醒发

作者: 隋欣

作者单位: 天津市食品研究所,天津,300381

会议类型: 国内会议

会议名称: 营养强化剂和功能性食品配料国际研讨会暨中国食品添加剂生产应用工业协会营养强化剂及特种营养食品专业委员会2006年年会

会议地点: 天津

会议语种:中文

页码: 31-38

在线出版日期: 2006-04-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）