萄葡糖浆在冰淇淋中的应用
糖是冰淇淋生产中非常重要的辅助原料,首先糖能平衡冰淇淋中脂肪的油腻感,其次吸收水份增加干物质含量,使得冰淇淋组织状态细腻.此外,糖能降低溶液冰点,这对于冰淇淋混料在℃以下搅打并同时凝冻是非常重要的. 虽然砂糖能降低冰点,但它的甜度也限制了在冰淇淋中应用,即糖液的浓度值不宜过高.虽然砂糖可以作为唯一的甜味剂在冰淇淋中使用,但是,如果在冰类或露类冰淇淋中仅使用砂糖会造成冰淇淋表面结晶. 一次世界大战后,食品工业开发出一类由玉米、马铃薯等淀粉水解而成的甜味剂制品,称萄葡糖浆,现在世界上广泛应用于糖果、烘烤、冰淇淋等生产中.本文介绍萄葡糖浆的生产，萄葡糖浆应用以及萄葡糖浆性能。
萄葡糖浆 冰淇淋生产 辅助原料 甜味剂
周炜
北京艾莱发喜食品有限公司
国内会议
2001年淀粉衍生物新技术、新产品、新设备生产及应用技术交流展示会
西安
中文
59
2001-10-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）