几种食品添加剂对蔬菜杂粮方便面品质影响的研究

摘要：

研究了几种食品添加剂对蔬菜杂粮方便面品质的影响,结果表明,随着羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、瓜尔豆胶、黄原胶添加量的增加,方便面的断条率减少,吸水率增大。当CMC-Na添加量在0.5％以下时,方便面烹煮损失随其添加量的增大变化不明显。当添加量小于0.3％时,烹煮损失随瓜尔豆胶、黄原胶添加量的增大而减小;添加量为0.3％时,烹煮损失达到最小值;添加量大于0.3％时,方便面的烹煮损失反而随瓜尔豆胶、黄原胶添加量的增大而增大。但随黄原胶添加量的增加,方便面烹煮损失变化的幅度很小。在减少方便面烹煮损失、断条率方面,单甘酯比蔗糖酯更加有效,马铃薯变性淀粉优于马铃薯原淀粉。

关键词： 食品添加剂 蔬菜 杂粮 方便面 品质

作者: 郑捷 胡爱军

作者单位: 天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津市食品营养与安全重点实验室,天津,300457

会议类型: 国内会议

会议名称: 营养强化剂和功能性食品配料国际研讨会暨中国食品添加剂生产应用工业协会营养强化剂及特种营养食品专业委员会2006年年会

会议地点: 天津

会议语种:中文

页码: 41-45

在线出版日期: 2006-04-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）