日本酱油特征及酿造工艺
酱油是日本传统调味料,现已作为世界性调味料向近百个国家出口,特别是向美国出口多.酱油种类由日本农林省规格(JAS)按酿造方法分三类:本酿造酱油、新式酿造酱油、酶处理液-氨基酸混合式酱油.酱油中含食盐、糖类、乙醇、氨基酸等调味料及防腐剂等. 本酿造酱油是以大豆或大豆与麦、米等谷类混合经蒸煮等处理,培养酱曲糖化、加食盐发酵,成熟得的澄清液调味料. 新式酿造酱油是在本酿造醪式生扬酱油中加氨基酸液(大豆等植物性蛋白的酸解物)或酶处理液(大豆等植物性蛋白质的酶解液经发酵后熟得到的澄清液调味料).本文介绍日本酱油种类与特征，日本酱油酿造工艺，氨基酸-酶处理液混合方式及酱油的质量检查与尝味期间的标准。
日本酱油 酿造工艺 调味料 质量检查 酶处理
周秀琴
国内会议
杭州
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88-90
2002-10-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）