小麦粉理化品质指标与食品加工品质的关系研究
研究了小麦粉理化指标,包括灰分、蛋白质含量、面筋含量和质量、粉质、拉伸、吹泡和RVA粘度指标与主要面制食品,馒头、面条和面包加工品质的关系,并对小麦粉品质评价指标提出了建议:可以以粉质稳定时间来对面包用小麦粉进行质量等级的评价,用粉质吸水率和拉伸面积对馒头粉进行评价,用最终黏度和拉伸面积对面条用小麦粉进行评价.在研究面制品原料用小麦粉质量评价时,既可以使用粉质和拉伸仪指标,也应对吹泡和黏度指标引起足够的重视,尤其是RVA黏度指标在评价面条用小麦粉中的应用,更应该在以后的项目中进行深入细致的研究。
小麦粉 理化品质指标 食品加工品质 灰分 面筋含量 蛋白质含量 RVA粘度 吹泡
孙辉 姜薇莉 田晓红 林家永 凌家煜
国家粮食局科学研究院,北京,100037
国内会议
北京
中文
54-62
2006-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）