国内外面粉处理剂的应用及展望
面粉处理剂是对小麦粉起漂白和增强或减弱筋力的食品添加剂.主要有氧化剂和还原剂二类.小麦粉中所含的类胡萝卜素等色素,具有易被氧化剂氧化的双键,从而变成无色,以提高小麦粉的白度.氧化剂并能抑制小麦粉中蛋白质分解酶的活性,从而避免蛋白质分解,增强面筋网络,提高面团持气能力.还原剂能减弱小麦粉的筋力,软化面团.国内外常用的面粉处理剂有二氧化氯、过氧化苯甲酰、过硫酸铵、溴酸钾、碘酸钾、偶氮甲酰胺、L-抗坏血酸、L-半胱氨酸、过氧化钙、碳酸镁、碳酸钙、木瓜蛋白酶等.本文的主要内容有：1、国内外面粉处理剂主要品种及应用；2、面粉处理剂的应用展望。
面粉处理剂 食品添加剂 类胡萝卜素 面筋网络
沈益民
上海市粮油学会
国内会议
上海
中文
84-87
2005-10-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）