速酿鱼露种曲的研制

摘要：

从5株米曲霉中筛选出适宜速酿鱼露生产的菌株,并对速酿鱼露种曲的培养条件进行单因素、多因素研究,并初步研究了复合种曲.结果表明,As1蛋白酶活最高;种曲最优培养条件为28℃,水分含量47﹪,种曲麸皮和豆粕比例为3:1;温度对种曲蛋白酶活影响显著,其次水分含量,麸皮与豆粕比例的影响最小;米曲霉和枯草芽孢杆菌复合种曲酶活高于单一米曲霉种曲,可考虑应用于速酿鱼露发酵中.

关键词： 鱼露 种曲 米曲霉 蛋白酶活 鱼露发酵 鱼酱油

作者: 朱莉霞 宁喜斌 郭春玉

作者单位: 上海水产大学食品学院(上海)

会议类型: 国内会议

会议名称: 第六届中国农产品贮藏加工学术交流会暨首届中外农产品贮藏加工与安全科技大会

会议地点: 北京

会议语种:中文

页码: 220-226

在线出版日期: 2004-10-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）