蔬菜腌渍发酵中亚硝酸盐问题的研究

摘要：

腌制贮藏蔬菜具有悠久的历史,亚硝酸盐在蔬菜腌渍过程的形成是影响腌渍菜品质的重要因素.本文对蔬菜腌渍过程中亚硝酸盐的形成、消长变化及影响因素进行了综合阐述.

关键词： 腌渍菜 发酵 亚硝酸盐 腌制贮藏

作者: 燕平梅 贾银莲 薛文通

作者单位: 太原师范学院生物系;中国农业大学食品学院 左云县农业局 中国农业大学食品学院

会议类型: 国内会议

会议名称: 第六届中国农产品贮藏加工学术交流会暨首届中外农产品贮藏加工与安全科技大会

会议地点: 北京

会议语种:中文

页码: 204-207

在线出版日期: 2004-10-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）