UHT奶在贮藏过程中脂肪上浮机理和控制的研究

摘要：

超高温杀菌工艺的应用解决了液态乳在贮藏、运输、销售各个环节的能源浪费问题,打破了地域和季节的限制.UHT乳无需冷藏、节约能源、饮用方便,但在贮藏期间也会出现诸多质量缺陷,如脂肪上浮、蛋白凝固、酸包、涨包等问题,其中脂肪上浮是UHT乳在贮存中存在的普遍现象,不但影响了制品的风味和口感,还是制约UHT乳价格的一个关键因素.脂肪上浮根据其严重程度一般出现在生产后几天到几个月范围内,严重时在包装的顶部可形成几毫米厚的脂肪层.国内外对影响脂肪稳定性因素的研究很多,如乳蛋白质和乳脂肪球膜对乳脂肪稳定性的影响等,但这里仅介绍微生物脂肪酶和乳化剂对UHT乳品质的影响.

关键词： 超高温杀菌工艺 巴氏奶 UHT奶 贮藏 脂肪上浮机理 乳化剂 微生物脂肪酶

作者: 靳烨 云战友 张树利

作者单位: 内蒙古农业大学食品学院 伊利集团技术中心

会议类型: 国内会议

会议名称: 第六届中国农产品贮藏加工学术交流会暨首届中外农产品贮藏加工与安全科技大会

会议地点: 北京

会议语种:中文

页码: 45-50

在线出版日期: 2004-10-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）